장담그기

올해도 된장을 담갔다.
2층으로 이사를 온 후 좋은 점 중 하나가 장을 담그니 맛있게 되는 것이다.
그동안 아파트 높은 층에 살면서도 식구들 모두 된장이 들어간 음식을 좋아하니
된장을 담지 않을 수가 없었다.
다행히 베란다 볕은 항상 잘 드는 곳에 살아서 그럭저럭 된장이 맛있게 되었는데
작년 2층으로 이사하고 담았던 된장은 다른 해보다 더 맛있게 되었다.
몰론 간장을 적게 뺀 탓도 있지만
무엇보다 볕이 잘 들고 땅과 가까워서
그런게 아닐까 짐작되었다.
 
정월달 중 말날, 손 없는 날에 담아야
간장이 맛있게 된다고 하는데
해당되는 날 중에 양력 3월 7일이
적당할 것 같아 준비를 해 둔 재료로
정성껏 담갔다.
메주 3말을 두 단지에 그득하게 담고 나니
마음 가득 부자가 된 듯했다.
우리 식구만 먹는다면 메주 1말이면 되는데 우리 집 된장이 맛있다는 칭찬에
친정동생, 형님, 아래 동서 집까지
나누어 주다 보니 메주 3말을 담는다.
평소에 줄 것도 없는데 된장이라도 즐겁게 담아서 나누어 먹으니 이게 바로 행복이지.
 
된장의 재료로 메주와 소금, 물이 주재료인데
메주는 우리 콩으로 만든 것인지
잘 알아보고 선택해야 한다.
절에서 만들어 파는 메주를 선택했는데
반 잘라 보니 누룩곰팡이가 아주 잘 피었다.
소금은 김장할 때 미리 사서 겨울 내내 두면 간수가 더 빠져나가서 쓴맛이 없다.
난 보통 2년이상 두고 먹는다.
그리고 무엇보다 중요한 것은 장독이다.
옛날 엄마가 쓰시던 옹기처럼 순수 황토와 천연유약을 사용한 옹기를 선택해야 하는데
요즘 시중에 나오는 것들은 대부분
인체에 해로운 납성분이 포함된 유약을 사용해서 반질반질 모양은 좋으나
몸에 해롭고 발효가 잘 되지 않는다.
단지는 깨끗하게 씻은 다음 한지를 구겨 넣고 태워 소독을 해서 장을 담아야 한다.
물은 생수를 사다 쓰고 소금을 잘 녹인 후 가라 앉힌 다음 단지에 부을 때도
면포를 깔고 부어야 찌꺼기가 들어가지 않는다.
소금물에 메주를 넣은 다음에는 불에 달군 숯을 넣고 깨끗이 닦은 마른고추를 띄우면 되는데
메주가 위로 뜨는 것은 대나무 막대를 준비해서 가로 세로로 걸친다.
새끼줄에 고추, 숯을 주렁주렁 달아서 단지에 목걸이처럼 둘러 주면 액을 막는 다는데 
그렇게 까지는 하지 않고
올해도 맛있게 된장이 숙성었으면 하고 마음으로 빈다.
맛있어져라 맛있어져라 얍!!
 

 

 

 
 
** 전통된장, 간장 담그는 법 **
 
1. 재료
    메주 1말(메주 4장) , 물 18L, 소금 5Kg, 숯, 고추
2. 시기
     정월달, 양력으로는 1,2,3월에 담는 것이 적당
     남쪽 지방은 좀 일찍 중부 이북지방은 좀 늦게 담는다.
     말날 중 손 없는 날 담가야 한다고 어른들은 말씀하시는데 글쎄.....
3. 만드는 법
    1) 간장 담그기 며칠 전 메주를 솔로 씻어(너무 많이 씻으면 곰팡이까지 없어짐) 말린다.
    2) 소금물도 하루 전쯤 타 두면 불순물이 가라앉는다. 농도는 물과 소금 비율이 10:3 이면 적당
        ( 계란을 띄워 보아 위로 500원짜리 동전 크기만큼 올라오는 농도가 적당)
    3) 항아리에 메주를 담고 메주가 잠길 때까지 소금물을 붓는다.
    4) 고추와 불에 달군 숯을 넣고 뚜껑을 덮은 후 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다.
    5) 된장을 맛있게 하려면 30~40일 경과 후 간장과 된장을 분리하고
        간장을 맛있게 하려면 50~60일 경과 후 간장과 된장을 분리한다.
    6) 된장을 더욱 맛있게 하려면 메주를 으깰 때 막장 가루를 섞어 농도를 간장으로 맞춘 다음 뚜껑을
        자주 열어 햇빛에 발효시킨다. (면포나 유리뚜껑을 덮어 두면 좋음)

** 경험상 열심히 뚜껑을 열지 않아도
장독이 숨을 쉬니 괜찮았다.
단 베란다 일조량이 좋아야 한다.
된장 간장 분리 후 장독에서 맛을 들이되
된장은 여름이 곰팡이 생길 우려가 있으니
얇게 랩을 덮고 다시 그 위에 비닐깔고 굵은소금을 뿌려 둔다.